O Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Lavras (UFLA) registrou no dia 15/02 uma defesa de tese com resultados que prometem alterar a forma como o produtor brasileiro de cafés especiais armazena e exporta o produto. A tese defendida por Fabiana Carmanini Ribeiro faz parte dos estudos coordenados pelo professor Flávio Meira Borém, referência em pesquisas que envolvem práticas pós-colheita para cafés diferenciados pela qualidade.
Em estudos anteriores, o grupo de pesquisadores já havia confirmado que o armazenamento do café sob atmosfera artificial promove a preservação da qualidade por um período mais longo, mantendo a aparência e a diferenciação do produto no mercado. Porém, não se chegou a uma definição eficaz e viável economicamente para cafés classificados com notas superiores a 80 pontos na escala utilizada pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), justificando a busca por novas tecnologias que atendam às necessidades desse mercado.
Dessa vez, os pesquisadores avaliaram a composição física, química e sensorial do café beneficiado, classificado como especial, armazenado em oito diferentes tipos de acondicionamentos por 12 meses. O experimento foi instalado no Laboratório de Processamento de Produtos Agrícola do DEG/UFLA e no armazém comercial de uma empresa exportadora, parceira no projeto. Os grãos de café foram acondicionados em sacos de juta, sacos GrainPro, sacos plásticos similares ao GrainPro e dois tipos de embalagens aluminizadas.
O resultado confirmou que os grãos de café perderam qualidade sensorial, independente do método de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento; porém, os grãos de café acondicionados em embalagem aluminizada e com atmosfera modificada ativamente (injeção de 10% de CO2) tiveram menor oscilação das notas na avaliação sensorial durante o período de armazenamento.
Após 12 meses, os grãos acondicionados em saco de juta no armazém convencional deixaram de ser classificados na categoria de cafés especiais e a alteração na qualidade já é notada logo nos primeiros três meses de estocagem. Dessa forma, fica evidente que o acondicionamento em saco de juta não é recomendado para o armazenado de cafés especiais. Porém, apesar desse resultado parecer óbvio, a maioria das exportações de cafés especiais do Brasil e do mundo ainda acontece em sacos de juta.
Esse resultado leva em consideração as avaliações de diferentes métodos de acondicionamento na qualidade do café por meio do teor de fibras, sacarose e atributos sensoriais, além de alterações no perfil de ácidos graxos livres, acidez graxa e características sensoriais durante o armazenamento.
De acordo com o professor Borém, a preservação de atributos sensoriais desejáveis nos grãos de café depende essencialmente das condições de armazenagem, sendo que a maior parte da produção passa por um período de estocagem. Ele explica que o armazenamento é considerado uma das etapas mais importantes para a manutenção da qualidade do produto final, além de suprir demandas na entressafra e assegurar ao produtor melhor preço no mercado. “Dependendo das condições de armazenamento, o café tem suas características iniciais alteradas, ocorrendo transformações físicas, químicas e sensoriais, as quais intensificam com o período e condições de armazenamento”, considera.
Café especial em embalagem tradicional
O café brasileiro é armazenado, essencialmente, no sistema convencional, ou seja, em sacos de juta, ficando susceptível à perda de qualidade, devido a variação do teor de água dos grãos e sua interação com o ar ambiente. Além dos sacos de juta, vem sendo utilizadas embalagens denominadas big-bags, com capacidade de até 1200 quilos.
Alterações na qualidade da bebida dos grãos de café são evidenciadas durante o armazenamento, devido à degradação de compostos químicos e à geração de substâncias que conferem características indesejáveis ao paladar, afetando negativamente alguns atributos sensoriais, como a acidez, sabor, doçura e corpo. Tais mudanças são mais acentuadas nos grãos acondicionados em sacos de juta, intensificando-se com o período de armazenamento e com o aumento da temperatura e umidade relativa do ar ambiente.
De acordo com Borém, no caso do produtor ou exportador usar os sacos de juta para armazenar o café, eles devem controlar o ambiente de armazenamento com redução da temperatura e umidade relativa. Dessa maneira, as alterações irão ocorrer, porém, menos intensas do que em armazém convencional.
Embalagens alternativas
Como o Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, também é interesse do País encontrar novas formas de acondicionamento que permitam prolongar o tempo de armazenamento dos cafés especiais, preservando sua qualidade e assegurando ao cafeicultor maior período de comercialização, garantindo assim melhor preço. Mais um fator positivo para assegurar a competitividade do café brasileiro, destacado no mercado internacional pelas diferenças regionais de caráter social, econômico, cultural e edafoclimático (relativo ao clima do solo) e pela ampla variedade de sabores e aromas.
Outras formas de acondicionamento têm sido testadas, algumas delas usadas com sucesso por algumas empresas brasileiras de produção e exportação de café, como é o caso das embalagens à vácuo, entretanto, essa alternativa não é viável a todos os produtores devido o elevado custo.
O uso de atmosfera artificial modificada ativamente é a melhor tecnologia para se preservar a qualidade do café especial, destacando-se o uso de injeção de CO2 para a preservação da qualidade física, química e sensorial do café.
As informações são da UFLA, adaptadas pelo CaféPoint.
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